Friday, February 23, 2018

El guión de la entrevista con José Andrés

 El nombre es...José Andrés, y para los que han ido a uno de sus quince restaurantes, no hay más que decir. Cuando uno va a uno de los restaurantes de José Andrés, las cosas cambian, el paladar cambia, y para muchos es una experiencia absolutamente inolvidable. Pero la historia de él es muchísimo más compleja. Es alguien que llegó aquí, tenía veintiún años de edad, y digo aquí a Los Estados Unidos y llegó con cincuenta dólares y de pronto ahora todo lo que toca cambia no únicamente económicamente sino también gastronómicamente. José Andrés nos acompaña hoy aquí en el estudio. Gracias por estar aquí.

Muchas gracias por invitarme.

Antes de hablar de comida y hay mucho que hablar de comida, el hecho de ser inmigrante lo cambia todo, ¿no?

Yo creo que sí. Yo, como inmigrante, me he dado cuenta que los inmigrantes tenemos una gran responsabilidad. Somos un puente, somos un puente entre dos lugares distintos. Pero que gracias a nosotros podemos hacer que esos lugares que son tan diferentes con acentos o lenguas o costumbres diferentes de golpe estén un poco más cerca,  los inmigrantes somos una gran oportunidad y hay que ver al inmigrante precisamente como eso.

¿Y que te atrae de los Estados Unidos? Es decir, ¿qué te dio Estados Unidos que no te dio Europa?

Bueno yo creo que para mi Estados Unidos, como dicen en inglés, como cocinero, tú escuchas que Estados Unidos es the melting pot, esa olla donde todo se mezcla, los sabores, las tradiciones (la analogía nunca mejor dicho ¿eh?), es una analogía perfecta y para mi eso es lo que me hizo enamorarme de América. Como cocinero, no hay mejor país, mejor universidad que América. ¿Por qué? Porque aquí estamos todos: todos los restaurantes, todos los productos. Te los encuentras en Miami, en Nueva York, en Boston, en Los Ángeles. Y eso como cocinero, a mi, ha sido lo que mejor me ha servido. Yo soy mejor cocinero gracias a que llevo veinte años en América.


Pero la primera vez no fue fácil, ¿no? El primer restaurante no fue fácil.

No. Yo llegué como cocinero a Nueva York en un restaurante que se llamaba El Dorado Petit y bueno, el hijo del dueño, digamos, que lo tuvo demasiado fácil. Era hijo del dueño. Y me di cuenta que allí yo no quería seguir. Me fui de allí, pasé por Puerto Rico, por La Jolla, San Diego, acabé en Washington. Estos socios míos, amigos, unos de ellos dominicano, también inmigrante, Roberto Álvarez, que ha llegado a ser embajador de República Dominicana en Washington, me contrató, me abrió las puertas, siempre los inmigrantes abriendo las puertas a otros. Y así es como empecé. Miré hacia adelante, llegué en el 93 a Washington y nunca miré atrás.

Y luego, por supuesto, ya son quince restaurantes, el último en Puerto Rico. Pero, cuando Europa y España están en crisis en estos momentos, y no quieren muchos que en España ocurra lo que en Grecia, por ejemplo, ¿cómo puedes tú ayudar desde Estados Unidos a España? (estás abriendo una escuela)

Estoy abriendo una escuela en Nueva York y eso es un sueño lejano mío. Hace cinco años hice un programa de cocina, Made in Spain, para la cadena pública PBS. Y el programa vi que abría un montón de puertas. A que los americanos utilizaron productos y también a que los americanos viajaran a España. Estaba ayudando a exportar y a traer turismo a la vez. Y dije pero esto no puede, no puede quedar allí. Tenemos...somos cuarenta millones de latinos solamente en Estados Unidos. Digo, hay una, hay una gran unión con España. Vamos a hacer una escuela de cocina española en Nueva York, y voy a darle una oportunidad a esos chicos latinos jóvenes, que quieren aprender una profesión a que me ayuden a esta cruzada de traer cocina española. Si yo consigo, gracias a esa escuela graduar a miles de estudiantes, en los próximos años, tendremos miles de restaurantes, y serán restaurantes que ayudarán al producto interior bruto español. Podríamos aplicar...¿Con productos españoles? Con productos españoles. Pero lo mismo puede suceder para Perú, con una gran gastronomía, México, cualquier país, Brasil, que tenga una gran cocina. Pensar que una escuela, la educación iguala a ayudar al crecimiento económico de ese país. Ese es mi sueños para esta escuela en Nueva York.

¿Cómo se llama la escuela?

El International Culinary Center. Allí puedes conseguir información en la página web.


Con La Casa Blanca estás en varios programas pero una de las cosas que más me interesa es tú relación con Michelle Obama y la idea de comer mejor. ¿Por qué en Estados Unidos estamos tan gordos?

Bueno, Estados Unidos estamos tan gordos simplemente porque tenemos acceso a comida, a nutrientes en cualquier lugar. ¿Cómo es posible que cuando paras en una gasolinera, no solamente paras a ponerle, (hay comida) hay comida. Hay más comida que gasolina. El problema es, precisamente, que porque tenemos un acceso tan fácil a la alimentación, y por desgracia, la alimentación es tan, tan barata, de los puntos equivocados, todos estamos engordando. ¿Cómo es posible que fruta fresca sea más barata que un...que sea más caro que un producto que llega de una fábrica? Es una locura. ¿Cómo es posible que en México ha habido momentos, y sigue habiéndolos, que una botella de agua sea más cara que una Coca-Cola? Es simplemente algo que no nos podemos permitir. Y por lo tanto ese es el problema. Ha sucedido algo que tiene mucho que ver con el gobierno donde hay subsidios que se le dan a las grandes compañías, a través del maíz, a través del azúcar, que son ingredientes que están haciendo que estos subsidios nos enfermen. Por lo tanto lo que tiene que cambiar son las leyes en el gobierno, y eso es lo que se está intentando y hay muchas personas intentándolo.

Vamos a la parte de la comida. ¿Qué es comida molecular? O sea, porque de pronto si tú dices, “Yo voy a llevar a un amigo a comer comida molecular”, se va a asustar y no va a querer ir.  

Bien. La comida molecular es el título que se le ha dado a una cocina que surgió de España, gracias a un señor que se llama Ferran Adria, maestro y amigo. Ha sido, no el mejor cocinero de la historia, porque ya lo es, pero uno de los creativos más grandes de la historia. La cocina molecular surgió de España y es la nueva cocina española. Es simplemente entender qué sucede cuando cocinamos. (qué pasa) Antes los cocineros no sabíamos las reacciones químicas cuando una pechuga la hacías a la plancha. ¿Por qué es sabrosa? Porque hay una cosa que se llama reacción mayar, antes no lo sabíamos, ahora sabemos que esa reacción es lo que le da sabor. Ahora sabemos por qué la cerveza sucede, ahora sabemos por qué el queso sucede. La gran diferencia es que antes los cocineros no teníamos esos conocimientos (y ahora lo tienen) y ahora lo tenemos. Y gracias a eso podemos cocinar mejor.